1、影響稻谷品質變化的主要因素
(1)稻谷的呼吸作用。稻谷含水率直接影響稻谷自身的呼吸率。烘干的稻谷在低溫時，呼吸非常微弱；潮濕的稻谷在較高溫度時，呼吸極為旺盛。圖2為稻谷呼吸速率（每2009稻谷1d產生的C02量）、含水率和谷溫的關系。呼吸量增加，輕則使稻谷溫度增高，破壞貯存的穩定性，重則使稻谷發熱霉變。稻谷安全貯存的含水率為14u/o左右。
(2)稻谷附有的微生物。稻谷生長、加工和儲存過程中，往往附帶著大量微生物。一般每克稻谷上都有百萬個微生物，包括細菌、霉菌等。霉菌生育的基本條件是高濕、中溫。條件適宜時，霉菌會在稻谷上迅速繁殖，致使稻谷霉變，降低稻谷的生活力，喪失食用價值。防止霉菌生長的根本措施是創造烘干和低溫的環境。
(3)與稻谷共生的倉蟲。倉蟲是指一切危害貯藏物的倉庫害蟲，如米象、麥蛾等。倉蟲剝食谷粒，活動使稻谷堆發熱加劇，促使稻谷霉變。條件合適時，倉蟲以驚人的速度繁殖。一般倉蟲適宜的生活環境是相對濕度為70%．稻谷含水率高于13%。
2、烘干不當的危害
(1)高水分稻谷高溫熱風烘干會使大米食味變差。水分高于25%的稻谷，用40℃以上的谷溫烘干時，葡萄糖等還原糖增加，而且，脂肪和氨基酸會從米糠層和胚芽向胚乳外層轉移，可溶性糖類向胚乳內層轉移，溫度越高轉移越明顯。使氨基酸的結構發生變化，新米的香味消失，陳米和米糠臭味增加，食味變差。高水分稻谷在高溫環境下，胚芽處于誘發狀態，隨著烘干過程進行，胚芽失水失活，直接影響大米品質。
(2)稻谷爆腰使食味變差。烘干狀態的稻谷急速吸收水分、高水分稻谷急速排出水分都會產生谷粒裂紋，俗稱“爆腰”。爆腰率過大使大米食味變差，也使碾米時出米率下降。
(3)不均勻烘干的弊端。稻谷收獲時谷粒水分是不均勻的，烘干時谷層太厚，也使稻谷烘干不均勻，烘干不當會使相當一部分谷粒處于過烘干狀態，也會使大米品質變差。
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